Млад пекар прави уникални видове хляб с квас по собствени рецепти

Любомир Джеков: Яжте истински занаятчийски квасен хляб, а не бял заводски!

Хлябовете от занаятчийски пекарни  се отличават по вкус и форма от масово произведения хляб и привличат като магнит не само привържениците на здравословното хранене. Достатъчно е да опиташ такъв хляб, за да усетиш разликата и си обещаеш, че повече няма да посягаш към белия заводски хляб. Истината е, че все повече хора търсят пълнозърнестия, направен  с квас хляб, и са убедени в неговите качества. Точно такъв хляб и други продукти от пълнозърнести брашна прави в своята занаятчийска пекарна русенецът Любомир Джеков.

Нарекъл е магазинчето си за готова продукция на името на лондонската улица на хлебарите Baker Street не толкова заради ефектното заглавие, колкото заради високата летва, която си е поставил. А именно да прави качествен хляб от различни видове брашна по свои рецепти. Любо е на 31 години, но вече има увереността, че прави хубав хляб, а хубав хляб може да направиш, ако си добър човек, смята той.  Не може да си лош и озлобен човек и да си хлебар занаятчия, такава е моята философия, казва още Любомир Джеков. Сам избира тази професия преди 6 години, но му трябват опит и практика, които натрупва в две софийски бутикови и занаятчийски пекарни. Престоят в тях не е голям, две-три седмици, но са достатъчни, за да вземе решението, че ще прави занаятчийски хляб от различни брашна  и други видове квас. Чиракуването и гледането е едната страна на подготовката, другата е „самоучене“, споделя Любо.

В началото започва с два вида хляб: от 100%  ръж  и 100% лимец, но впоследствие разширява асортимента с още видове хляб, някои от които са нови за Русе, уточнява той.

 Като датски многозърнест хляб,  селски светъл хляб с покълнали ръжени зърна и семена, хляб с активен въглен и хляб от спелта.

Освен видове хляб, в Baker Street се предлагат различни видове брашна, пасти, зърно от спелта, био боб, нахут, кус кус от лимец и спелта, флекс, багети  и др. В магазинчето също могат да се намерят дребни сладки и солени печива: курабийки, мъфини, бисквити, еклери и др.

Любо е горд, че 90 на сто от рецептите за хлябове в Baker Street са негови собствени рецепти. Обяснява, че  една част от зърната се мелят бавно с каменна мелница,  правена за него по поръчка. При този начин на мелене не се нарушават хлебопекарните  качества, казва той. Друго предимство на неговото занаятчийско пекарство е, че работи с квас собствено производство. Има и изцяло ръчни дейности, каквито са деленето и оформянето на тестото за хляб.

А хлябът от лимец, който се прави в Baker Street,  е с най-ниското съдържание на глутен – 1,5%. За сравнение, глутенът в масовия заводски хляб е над 30 до 50-60%, казва Любо. Той препоръчва да се яде истински занаятчийски квасен хляб, а не бял заводски хляб. В същото време си дава сметка, че в България белият хляб все още е на мода и че българинът не е на „ти“ с пълнозърнестите продукти. Съотношението  у нас е 90: 10 в полза на белия заводски хляб, докато в развитите европейски  страни то е 70: 30, уточнява русенският пекар. Самият той  яде единствено от своето производство хляб. Любим  му е селският светъл хляб с покълнали ръжени зърна и семена. Вкъщи семейството му използва само брашно, приготвено в собствения производствен участък. Любо признава, че не е вегетарианец, но е ограничил консумацията на месо и избягва да яде колбаси. В общи линии, старае се да се храни здравословно и да спортува. В свободното време се занимава със стрийт фитнес.

Валя Караджова